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白马非马说八角茴香(图)

新闻来源:新华网 更新时间: 2012-10-22 20:08

白马非马说八角茴香

    托甲流的福,八角的身价紧接着大蒜,荣升比猪肉还贵的香料榜首。其实八角并非需要这个虚名儿,它本身就是我们常用香料中必不可少的实力派,在北方被称为大料,可算奠定了它在香料界的地位。

    八角分春秋两造,每年第一次开花所结的果实称为“春八角”,第二次开花结的果实称为“秋八角”。秋八角肥壮饱满,皮红色,气味浓郁,品质较好。它是中国菜和东南亚地区烹饪的调味料之一,主要分布于中国大陆南方。

    很多人都会把它和茴香混为一谈,其实茴香分为大茴香和小茴香两种。八角也叫大茴香,呈红褐色,一般有8个角,并且每个角中有一个光滑的种子,所以叫八角。而小茴香只是一种小小的灰色菜籽,有点像稻谷的样子,但小茴香的香气浓郁倒不输于大茴香,它的茎叶部分也具有香气,一般在炖菜时使用,可以提高鲜味,也常被用作包子、饺子等食品的馅料。

    八角的香气来自其中的挥发性茴香醛,而其间所含的莽草酸(Shikimic Acid)则是制取抗流感药物“达菲”的主要原料,也是引起流言说它可抗流感的原因。其实八角入药极少,尤其是人工种植的八角,主要用于调味。一些野生八角,或者八角属的植物,在民间会用来抗风湿,但是这种用途并不见于药典。

    虽然它个子小小,功效却强,煮、炸、卤、酱及烧都会用到,最常见于牛肉、兔肉、羊肉等菜肴。更是卤水的绝对参演角色,无论是潮州白卤水还是广式卤水,都缺不了它。炖肉时放入八角,它可以使肉味更加醇香;甚至在做上汤白菜时,加入盐、八角同煮,就会令到白菜有浓郁的荤菜味。如果使用在腌料中,则是能以八角浓厚的香味,来为食材去腥提味。八角虽好,也别多吃,因为多食可能会伤目、长疮。
    (图文/羊城晚报记者王敏)

责任编辑:杜鹃    编辑:小唐

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